Vitello Tonnato

Hier bist du jetzt bei meinem absoluten Lieblingsgericht gelandet.

Als Kind jahrelang den Sommerurlaub in Italien verbracht, habe ich mich dort - gefühlt - ausschließlich von diesem leckeren Gericht ernährt.
(Im Winterurlaub war es übrigens das Gleiche, nur mit Geflügelsalat!)
Später dann, jedes italienische Restaurant daran gemessen, ob mein Lieblingsgericht geschmacklich dem italienischen Original stand hält. 
Bis heute, mehrere Jahrzehnte später, haben das nur 3 erfolgreich überlebt.
Und natürlich die beste Osteria in Florenz - 5 Tische und Vitello Tonnato ....

Du wirst verstehen, dass deshalb dieses Gericht sich einen Platz in der Rubrik "Familienrezepte" definitiv verdient hat.

Also, Vitello Tonnato - Kalbfleisch mit Thunfischsauce....

Für das Vitello:
1 kg Kalbfleisch aus der Nuss
1 Möhre
1 Zwiebel
1 Stange Staudensellerie
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
ein paar Pfefferkörner
1 Flasche Weißwein

Das Kalbfleisch abwaschen und in einem Topf legen, der nicht viel größer als das Fleisch ist. Das Gemüse klein schneiden und mit allen anderen Zutaten über das Fleisch gießen. Über Nacht im Kühlschrank marinieren, einmal wenden.

Am nächsten Tag das Fleisch heraus nehmen und den Sud zum Kochen bringen.
Das Kalbfleisch in ein Baumwolltuch einwickeln und fest binden, dass es eine kompakte Form behält. In den kochenden Sud geben und 1-1,5 Std. zart rosa garen. Im Sud kalt werden lassen, etwas von dem Sud aufheben.
Aus dem Tuch wickeln und in ganz dünne Scheiben schneiden.
Dachziegelartig auf einem Teller auslegen.

Für die Tonnato-Sauce:
200 g Thunfisch aus der Dose
3 Sardellenfilets
2 EL Kapern in Lake
1 EL Zitronensaft
2 Eigelb
1/8 L Olivenöl
1/8 L Raps- oder Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer
etwas von dem erkalteten Kochsud des Kalbfleisches

Eigelb und Zitronensaft mit dem Pürierstab cremig rühren, das Öl einlaufen lassen, sodass eine Mayonnaise entsteht. Thunfisch, Sardellenfilets und Kapern dazu geben. Soviel von dem Kochsud dazu geben, dass eine cremige, aber nicht zu dicke Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Über dem Kalbfleisch verteilen, mit Kapern und eventuell ein paar Zitronenscheiben garnieren.Vor dem Servieren ein paar Stunden gekühlt durchziehen lassen.

Das war die - für mich - Original-Variante!

Hier hab ich noch eine Abwandlung für die, die es nicht so kompliziert mögen:

Das Kalbfleisch durch ein fertig gebratenes Roastbeef vom Metzger ersetzen.
Dann muss es aber bitte ein wirklich gutes Stück Rind sein, das perfekt rosarot gebraten ist.

Bei der Thunfischsauce dann das Eigelb, den Zitronensaft und das Olivenöl (ergibt ja Mayonnaise) durch Miracel Whip und Sauerrahm ersetzen. Den Thunfisch und die Kapern dazu pürieren. Die Sardellenfilets kannst du auch durch Sardellenpaste ersetzen. 
Bei dieser Variante aber auf jeden Fall auch einen guten Schuss Olivenöl dazu geben - für den typischen Geschmack - und etwas Weißwein und Zitrone als Sudersatz.
Das Photo zeigt übrigens diese Variante.

Ich gebe zu, das ist dann nicht mehr das Original, aber immer noch um ein Vieles besser als bei den meisten Italienern hier in der Ecke ... leider! 
Abgesehen von den bereits erwähnten 3 !