Sauce Hollandaise

Klar - Spargelzeit!
Da darf die Sauce Hollandaise ja nicht fehlen.
Wobei sie auch super zu Blumenkohl und auch anderen Gemüsesorten passt - und zu Schnitzel ....
Wenn da nur nicht die lieben kleinen Kaloriechen wären, die sich in der Buttersauce verstecken. Da hilft es auch nicht, etwas mehr Zitrone hinein zu geben um eine leichte Frische vorzugaukeln. Die Butter ist drin, basta!

Deshalb - wenn schon, denn schon:
250 g Butter zerlassen
200 ml Weißwein
5-6 Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren
1 kleines Lorbeerblatt
1 EL Zitronensaft
4 frische Eigelb
Salz, Pfeffer, etwas Zucker

Die Pfefferkörner und Wacholderbeeren etwas andrücken, mit dem Lorbeerblatt in den Weißwein geben. Den Wein aufkochen und auf ca.150 ml reduzieren lassen. Durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen.

Die Eier trennen, du brauchst nur die Eigelbe.
Wenn eines kaputt geht und noch etwas Eiweiß dabei ist, macht nix, weitermachen.

Einen Topf mit Wasser auf den Herd stellen, erhitzen und eine geeignete Schüssel mit den Eigelben darüber stellen (Wasserbad). Das Wasser sollte die Schüssel gerade so berühren und nicht kochen (Stufe 6 von 9). Jetzt sofort mit dem Schneebesen schaumig rühren, dabei langsam den reduzierten Weißwein einlaufen lassen.

Die Masse wird erst weißschaumig, dann nach einiger Zeit wieder gelber und dicklich - Geduld und schön kräftig weiter schlagen. Durch die Wärme des Wasserbades fängt das Eigelb an zu binden. Wenn das Wasser zu heiß wird, kann es allerdings passieren, dass das Eigelb richtig stockt und gerinnt. Dann am besten weg damit und von vorne anfangen. Zu retten ist das dann kaum noch.
Jetzt die zerlassene Butter unter kräftigem Schlagen schön langsam einfließen lassen. Immer nur soviel dazugeben, dass die Butter sich gleich mit der Eigelbmasse verbindet.

Mit Pfeffer, Salz und einer Prise Zucker abschmecken. Wenn die Sauce noch zu dick ist, kannst du sie mit etwas Weißwein oder auch Wasser dünner rühren. Je nach Geschmack noch etwas Zitrone dazu geben. 
Am besten sofort servieren, solange sie noch so schön schaumig ist.

Und jetzt, wo die Sauce nach viel Mühe und einem Handgelenkschleudertrauma endlich vollendet ist, kann ich es ja verraten:
Die Kinder mögen die Hollandaise am liebsten fertig - aus dem Tetrapak!!
Mir auch recht...