Spargel - Grundsätzliches!


Hurra.... Spargelzeit - endlich!
Die Königin der Gemüse.
Das Aphrodisiakum des Frühlings.

Saulecker, vitaminreich, vitalisierend, kalorienarm (allerdings nur ohne Hollandaise), sehr vielseitig und - harntreibend ........
Spätestens beim ersten Toilettengang rümpfen 43% von uns die Nase: Der Urin spargelt!
Warum nur 43%? 
Der Rest mag keinen Spargel - nein - Quatsch!
Schuld an dem irritierenden Duft beim Wasserlassen ist ein Enzym, welches die Asparagusinsäure in schwefelhaltige Stoffe zersetzt. Und wenn du es auch riechst, bist du eventuell mit mir verwandt, denn dieses Enzym ist vererbbar, also genetisch bedingt - so, wie angewachsene Ohrläppchen und Zungenroller.
Kein Grund zur Besorgnis, stinkt halt!

Leider nur bis zum 24.Juni, dann ist Schluss mit Spargel, dann muss er sich von uns erholen, bis zum nächsten Jahr.
Vielleicht stehen wir deshalb so auf diese weißen, kraftvollen Stangen, die im Frühling steil aus dem Erdreich schießen, weil sie nur begrenzt zur Verfügung stehen. 
Oder ist es doch die unverkennbare Form, die unsere Sinne ....

OK, du merkst schon, ich poste hier nach dem Abendessen - es gab Spargel!

Zur Zubereitung:
Spargel schmeckt nur wirklich gut, wenn er 
A) frisch ist, 
B) ordentlich geschält ist und 
C) nicht zu Tode gegart wird.

A) Die Schnittstelle darf trocken, aber nicht braun sein. Wenn man mit dem Fingernagel an der Schnittstelle hineinpiekst, soll er noch feucht sein. Die Stangen sind fest und quietschen beim Aneinanderreiben (und du fragst dich, warum er aphrodisierende Wirkung haben soll!).

B) Das Wichtigste beim Schälen ist ein scharfer Spargelschäler. (Entschuldigung - ich weiß echt nicht, wie ich das anders ausdrücken soll.) Zuerst schneide ich am Ende zentimeterweise ab, bis ich das Gefühl habe, jetzt ist er nicht mehr holzig. Geschält wird dann vom Kopf her, Richtung Spargelende, einmal rundherum. Das Spargelende schäle ich immer doppelt, damit auch wirklich keine Schale mehr vorhanden ist.

C) Der Spargel ist gar nach ca.10 - 12 Minuten. Wobei es hier natürlich auf die Dicke der Stange ankommt. Ein spitzes Messer sollte mit leichtem Widerstand hinein zu stechen sein. Wenn man den Spargel in der Mitte anhebt, darf er sich nur ganz leicht an den Enden nach unten biegen. Wenn er schlapp nach unten fällt ... na ja - zu spät!

Am Anfang meiner nicht vorhandenen Kochkarriere, habe ich den Spargel in kochendem Wasser gegart. Salz, eine Prise Zucker, ein Stückchen Butter, ein Schuss Zitrone, 3 Liter Wasser, Spargel rein, fertig. Geht auch, klar. 

Heute mach ich das aber viel lieber im Dampfgarer:
Auf den Boden kommen die Spargelschalen und abgeschnittenen Enden, das Ganze leicht salzen. Der Dampfeinsatz kommt obenauf, die Spargelstangen dann hineinlegen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Zitronenscheiben belegen. Den Topf soweit mit Wasser auffüllen, bis die untersten Stangen gerade so Wasserkontakt haben. Die Spargel salzen, etwas zuckern, Deckel drauf und das Wasser zum Sieden bringen.





Du hast gar keinen Dampfgarer:
In eine große Pfanne die Spargelstangen hineinlegen. Mit etwas Olivenöl beträufeln, salzen, etwas Zucker darüber streuen, mit Zitrone beträufeln. Soviel Wasser aufgießen, dass die untersten Stangen zur Hälfte im Wasser liegen. Mit Deckel zum Sieden bringen. Nach ein paar Minuten eventuell von oben nach unten umschichten. Wenn die Spargel fast gar sind, den Deckel abnehmen und das restliche Wasser verdampfen lassen.

Die Spargelschalen und abgeschnittenen Enden, sowie jeglichen Kochsud auf jeden Fall aufheben, notfalls einfrieren. Daraus wird dann eine köstliche Spargelsuppe.



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