Linguine mit Spinat und Champignons

So, wir haben heute "sturmfrei"!
Da gibt es mal ein paar Zutaten, die der Nachwuchs nicht so mag, wir aber umso mehr.
Spinat und Champignons.
Gemischt mit Safran-Linguine - normale dünne Bandnudeln oder Spaghetti schmecken aber bestimmt auch.

Für 2-3 Portionen:

250 g Safran-Linguine

1 EL Olivenöl
1 kleine Zwiebel, gewürfelt
1 Knobizehe, durchgepresst
250 g Blattspinat (tiefgefroren)
Salz, frischer Pfeffer, etwas Baharat (arabische Gewürzmischung, u.a. mit etwas Zimt)

1 EL Olivenöl
400 g braune Champignons, geviertelt
100 ml süße Sahne
etwas Zitronen-Olivenöl
Salz, Pfeffer, Prise Zucker

2 Eigelb
3 EL frisch geriebener Parmesan
1 Tomate, klein gewürfelt

Spinat:
Olivenöl erwärmen, Zwiebel und gefrorenen Spinat dazugeben und mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze dünsten, bis der Spinat aufgetaut ist.
Dann den Knoblauch dazu geben und mit den Gewürzen abschmecken. 
Solange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist, warmhalten.

Champignons:
In einer 2. Pfanne Olivenöl erhitzen und die geviertelten Champignons bei starker Hitze rundherum ein paar Minuten anbraten. Hitze etwas reduzieren, jetzt salzen und mit Pfeffer und einer Prise Zucker würzen, die Sahne dazu geben und leicht einkochen lassen.

Die Linguine in reichlich Salzwasser bissfest kochen, auf keinen Fall zu weich und eine Kelle des Kochwassers aufheben.
Währenddessen die 2 Eigelb und den Parmesan verrühren. Etwas salzen und pfeffern.
Die Kelle mit dem Kochwasser zügig unter die Mischung rühren und die Linguine tropfnass darunterheben.

Die Nudeln auf einer warmen Platte anrichten, die Champignons mit der Sauce darüber geben und den Spinat darauf verteilen.
Die gewürfelten Tomatenstückchen oben drüber streuen.