Saltimbocca alla romana

Das mittlere Kind, also unser sogenanntes Sandwich-Kind, welches auch der ursprüngliche Initiator diese Blogs ist (Mama, ich brauch kein Kochbuch, stell's einfach online), ist ja nun jüngst nach Berlin ausgewandert. Hat sich dort auch schon ganz gut eingelebt und schickt doch tatsächlich MIR Bilder der neuesten, selbst angefertigten Kochkreationen ..... welch bisher unentdecktes Potential!

Chebureki!
Kenn ich nicht, da brauch ich wohl mal das Rezept ... !!!

Wobei wir schon beim Thema sind.
Der Anruf erreichte mich eher ungünstig, per Automobil irgendwo unterwegs im funklochdurchzogenen Hab-gerade-kein-Netz-Land:
"Mama, ich hab soeben -krrrqk- E-Mail bekommen, dass du -qrrrrkr- neuen Post online gestellt -urrgkk- und -rrrkgre- ist mir eingefallen, dass ich dich fragen wollte, ob du nicht mal -urrgk- Saltimbocca Rezept hochladen kannst?"

Kann ich, mein Kind, muss es dann nur erst mal schnell -grrkk- kochen - wegen der Bilder und so!
Bitte schön - Saltimbocca alla romana:

Saltimbocca, aber das weißt du bestimmt, kommt von salto / Sprung und bocca / Mund, also "Spring in den Mund". Weil die Fleischstücke so klein sind, dass man sie mit einem Haps verschlingen kann.
Und "alla romana" ist die Zubereitung nach römischer Art, mit Kalbfleisch und luftgetrocknetem Schinken, Salbeiblatt und abgelöscht mit Weißwein.

Genau so mag ich sie am liebsten, .... abgesehen vom Kalbfleisch.
Ich hab die Kälbchen so lieb, dass ich zwar sehr gerne Rindfleisch jeglicher Sorte verspeise, aber beim Kalb echt Hemmungen hab. Muss man nicht verstehen, ist halt so.
Deshalb gibt es bei mir Saltimbocca alla romana entweder mit Putenbrust oder mit Schweinelende.
Ja, Schweinchen sind auch süß......

Hilft ja nix:

1 kleine Schweinelende (oder ein Stück Putenbrust)
ca. 100 -150 g luftgetrockneten Schinken, dünn geschnitten 
(Parma oder Serrano - auch wenn der spanisch ist, schmeckt trotzdem!)
soviel Salbeiblätter wie Fleischstückchen
etwas Öl
Salz und Pfeffer
150 ml Weißwein
1 EL kalte Butter
Prise Zucker

Die Schweinelende in dünne Scheiben schneiden, bzw. Scheiben dünn klopfen, eventuell noch einmal durchschneiden. 
Es heißt immer, man soll beim Fleischklopfen die Stücke in eine Plastiktüte legen und dann klopfen, damit man die Fasern nicht kaputt macht. Das versteh ich nicht. Wenn ich Fleisch klopfe, hat dies zum Ziel, die Stücke in die gewünschte Stärke zu drücken. Warum sollen die Fasern dabei nicht zerteilt werden? Das macht das Fleisch doch nur zärter - prima!

Mit je einem Salbeiblatt belegen und ein Stück Schinken in Fleischgröße darauflegen.

 

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch mit der Schinkenseite nach unten in die Pfanne legen. Viele stecken den Schinken und den Salbei mit einem Zahnstocher fest, braucht man aber gar nicht, der Schinken verbindet sich sofort mit dem Fleisch.

Sobald die Stücke in der Pfanne liegen, mit Salz und Pfeffer würzen und dann kann man sie auch schon direkt umdrehen.

Ganz kurz warten, heraus nehmen, bei etwa 80° im Ofen warmhalten und die nächste Portion braten.
Wenn alle im Ofen liegen, den Bratensaft mit dem Weißwein ablöschen, die Herdplatte ausstellen und die Butter unterrühren. Mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer leicht würzen.
Den Weißweinsud am besten separat dazu servieren.