Tafelspitz mal geschmort

Tafelspitz wird ja eigentlich gekocht!

Und so mag ich es auch sehr gerne - am liebsten im Frühjahr mit einer großen Schüssel Grüne Soße, quasi Tafelspitz als Beilage.
Oder auch mit einer leckeren Meerrettich Sauce.

Diesmal wollte ich eigentlich einen Rinderbraten mit Rotwein Sauce machen, bekam aber keinen Rinderbug - nur Tafelspitz lag in der Auslage, aber der sah fantastisch aus.
Dann halt Tafelspitz...
Bis zum Schluss habe ich überlegt, ob ich dann nicht doch lieber ein Kochfleisch daraus machen soll und bin jetzt froh, mich für den Braten entschieden zu haben.
Das Ergebnis war ein absolut zartes und saftiges Stück Rindfleisch - einfach nur lecker!

1.200 g Tafelspitz

1 daumendicke Scheibe Knollensellerie
1 große Möhre
1/2 Stange Lauch
1 Petersilienwurzel
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
alles putzen und klein würfeln

Je 1 TL
schwarze Pfefferkörner,
Wacholderbeeren,
Nelken,
Piment und
Fenchelsamen
in einer trockenen Pfanne leicht rösten, bis die Gewürze duften.
Mit einem TL Meersalz im Mörser klein zerstoßen.

Den Tafelspitz mit Salz, Paprika und der Gewürzmischung kräftig einreiben.

Etwas Rapsöl im Schmortopf erhitzen und den Tafelspitz rundherum kräftig anbraten, heraus nehmen.
Das klein gewürfelte Gemüse in den Topf geben und leicht anrösten.

1 EL Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten.
Mit 200 ml eines kräftigen Rotweins ablöschen.

Dann das Fleisch auf das Gemüse setzten und soviel von einer kräftigen - am liebsten selbst gemachten - Rinderbrühe angießen, dass das Fleisch zu einem Drittel in der Brühe liegt.

Deckel auflegen und bei ganz niedriger Temperatur, nur so, dass es gerade eben siedet, garen lassen. Ab und zu mit etwas Brühe begießen.
Nach einer Stunde wenden und eine weitere Stunde ziehen lassen.
Nach den 2 Stunden hatte mein Fleisch eine Kerntemperatur von knapp 90°C.
Ofen ausschalten und den Braten in dem Topf abkühlen lassen.

Ich mache meine Braten und auch Kochfleisch gerne am Vortag.
Wenn das Fleisch erkaltet ist, lässt es sich wesentlich besser schneiden, als in heißem Zustand.
Dafür nehme ich es aus dem Topf, vollende die Sauce im Topf und lege das Fleisch dann geschnitten wieder hinein. In der Sauce lässt es sich dann wunderbar ganz langsam wieder erwärmen ohne auszutrocknen. Zwischenzeitlich ist dann genügend Zeit, die Beilagen zuzubereiten.

Die Sauce:
Dafür das Gemüse in der Brühe mit einem Mixstab pürieren.
100 ml süße Sahne dazu geben und noch einen guten Schuss Rotwein. Noch 1 EL Zuckerrübensirup, sowie 1 EL Johannisbeer-Gelee einrühren. Mit Salz und etwas Cayenne Pfeffer abschmecken und nochmals kurz aufkochen lassen.

Dann - wie gesagt - das geschnittene Tafelspitz wieder in die Sauce legen und langsam erwärmen.

Dazu gab es heute selbst gemachte Tagliatelle - traumhaft!
Den Rosenkohl hab ich glatt in der Speisekammer vergessen ... da fällt mir was anderes zu ein, bestimmt!