Lamm mit Butterkruste und Rotweinjus
Lamm-Lendchen, Lamm-Rücken und Lamm-Hüftsteak.
3 verschiedene Fleischstücke, 3 verschiedene Preise, aber alle 3 sensationell gut!
Hüftsteaks vom Lamm bekomme ich hier äußerst selten, darum muss ich einfach zugreifen, wenn sie mich in der Fleischtheke anlachen.
Die Hüfte ist das günstigste Stück von den 3en, aber ebenfalls wunderbar zart.
Und da sie etwas dicker ist als der Rücken, eignet sich das Hüftsteak wunderbar zum Überbacken, denn es zieht dadurch nicht so schnell durch.
Ich lege die Hüfte gerne 2-3 Tage vorher ein - in Olivenöl mit frischem Rosmarin, Thymian und einem speziellen Lammgewürz.
Auf die Hüftsteaks kommt eine Butterkruste, die kann man gut vorbereiten, denn sie muss eingefroren werden.
Butterkruste:
125 g weiche Butter
1 großer TL Senf
1 TL Honig
Oregano, Thymian und Rosmarin (am liebsten frisch, aber getrocknet ist auch OK)
1 Knobizehe
1 Stück Ingwer
3 EL Paniermehl
Schale von 1/2 Limette und etwas Saft
grober Zitronenpfeffer (oder auch normaler frischer Pfeffer)
Meersalz
süße Paprika
Die Kräuter hacken, Knobi und Ingwer zerdrücken, Limettenschale abraspeln und alle Zutaten mit der Butter vermischen.
Die Buttermischung in Form bringen und einfrieren.
Die Butterkruste würde ja eigentlich schon reichen, aber da der Sohn so gerne Saucen mag, mach ich noch eine Rotweinjus dazu - das mit den Saucen hat er von mir, fürchte ich.
Rotweinjus:
1 EL brauner Zucker
1 EL Butter
1 Schalotte
250 ml Rotwein (Merlot)
100 ml Portwein
Prise Chiliflocken, Pfeffer, Salz
1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 Lorbeerblatt
Den Zucker zerlaufen lassen, die Butter dazu geben und etwas simmern lassen.
Die ganz fein gewürfelte Schalotte dazu geben.
Dann nach und nach den Rotwein und den Portwein angießen.
Die Kräuterzweige und das Lorbeerblatt mit köcheln lassen.
Alles bis zur gewünschten Dicke einreduzieren.
Das kann schon so etwa 1/2 Stunde dauern.
Mit Chili, Pfeffer und etwas Salz abschmecken.
Manchmal gebe ich noch einen kleinen Schuss süße Sahne dazu, das macht die Rotweinsauce zwar etwas heller, aber auch schön cremig - heißt dann halt nicht mehr Jus.
Zurück zum Fleisch:
Die Lammhüfte rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur hat.
Die Schale mit der Gewürzbutter aus dem Tiefkühler holen.
Steaks in der Marinade jeweils von beiden Seiten gut anbraten und salzen.
Dann in eine feuerfeste Form geben, die Gewürzbutter passend zurecht schneiden und auf die Hüftsteaks legen.
Den Backofen auf Grillfunktion stellen und die Butter gratinieren lassen.
Das sollte so höchstens 2 Minuten dauern, damit die Steaks noch schön medium bleiben.
Ich habe meinen Ofen übrigens versehentlich auf Heißluft statt Grill gestellt - darum ist die Kruste auf dem Bild auch noch so blass...
Zugunsten des Fleisch-Gargrades, hab' ich dann auf die "Kruste" verzichtet - Fehler passieren, in der Küche sowieso - war trotzdem lecker!
Dazu gab es noch Backofen-Kartoffeln und Spargel-Schinken-Röllchen.
In Kurzform:
Kartoffeln mit Schale vierteln, auf einem Ofenblech verteilen und mit Meersalz und etwas Olivenöl beträufeln.
Umluft 170°C etwa 30 min., einmal wenden.
Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, in einer Pfanne in etwas Öl leicht braten, salzen und mit etwas Zitrone beträufeln und einer Prise Zucker würzen.
Aus der Pfanne nehmen, mit Serrano- oder Parmaschinken umwickeln.
Mit etwas Parmesan bestreut noch ein paar Minuten zu den Kartoffeln legen.
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