Rouladen — ganz klassisch

Gestern waren wir auf dem Markt!

Nicht auf unserem, nein, in Limburg.

Dort haben die Schwestern Zenker ihren Marktwagen.

Fleischwaren, Wurstwaren, selbstgemachte Salate - ganz viel Leckeres vom eigenen Hof.

Und Rinderrouladen waren im Angebot.

Diesen Winter habe ich noch keine gemacht, daher war das die Gelegenheit nachzuholen, was im hoffentlich baldigen Sommer definitiv nicht mehr auf dem Speiseplan stehen wird.

Und es hat sich gelohnt - das Fleisch war wunderbar gereift und die sanft gegarten Rouladen herrlich zart!

Rezept:

3 Rinderrouladen

Salz & Pfeffer

Piment d‘Espelette (alternativ einfach etwas Rosenpaprika)

Senf

3 Scheiben weißer Speck

3 Scheiben Bauchspeck, leicht geräuchert

1 Zwiebel

1 große Möhre

3 Gurkensticks (würzig-süß)

etwas Mehl

Gänseschmalz zum Anbraten

Für den Schmor-Sud:

1/2 Stange Lauch

1 dicke Scheibe Knollensellerie

1 große Möhre

1 große Zwiebel

1 Tomate

1 große Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl

1 EL Tomatenmark

1 Lorbeerblatt

ca. 300 ml kräftige Brühe

ca. 1/2 L Trockner Rotwein

Salz

Pfeffer

2 TL Zucker

Später für die Sauce brauchst du noch 1 Schuss Sahne und 1 großen Esslöffel Zuckerrübensirup.

Für den Schmor-Sud das Gemüse putzen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden, die Lauchstange in Ringe.

Einen tiefen Topf wählen, der gerade so groß ist, dass die Rouladen hinein passen.

Das Gemüse darin im Olivenöl anbraten bis es leichte Röstaromen hat, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und dann das Tomatenmark noch kurz mit anrösten.

Alles mit der Brühe ablöschen, der Wein kommt gleich noch zum Einsatz, und leicht köcheln lassen. Das Lorbeerblatt dazu geben.

Die Rouladen ausbreiten und eventuell noch ein bisschen dünner klopfen.

Mit Salz, Pfeffer und Piment d‘Espelette würzen und mit Senf bestreichen.

Karotte putzen, in Finger lange Stücke schneiden und dann in Stifte schneiden.

Die Zwiebel in dünne Spalten teilen.

Die Gurkensticks sind schon geviertelt, ruhig so groß lassen.

Auf den Senf je 1 Scheibe vom weißen Speck und 1 Scheibe geräucherten Speck legen und das Gemüse gleichmäßig verteilen, die Gurke im ersten Drittel platzieren.

Von der schmäleren Seite her aufrollen, das letzte Viertel der Roulade nicht belegen, sonst quillt das Gemüse heraus.

Die Rolle mit einem Rouladenspieß feststecken.

Ich schlage übrigens die Seiten nicht nach innen ein, wie normalerweise üblich - geht auch so.

Die Rouladen einmal durch Mehl wälzen.

In einer anderen Pfanne die Rouladen rundherum sanft im Gänseschmalz anbraten, bis sie eine schöne Farbe haben.

Dann auf das schmorende Gemüse setzen.

Den Bratensatz der Pfanne mit Rotwein ablöschen und zu den Rouladen geben.

Noch soviel Rotwein angießen, dass die Rouladen fast bedeckt sind, kurz aufkochen lassen.

Die Temperatur ganz klein stellen und 1,5 bis 2 Stunden simmern lassen.

Die Rouladen sind weich, wenn du eine Rouladennadel hinein stichst und die Roulade sofort wieder herausrutscht.

Wenn sie gar sind, heraus nehmen.

Mit dem Pürierstab kurz in den Schmor-Sud gehen, um etwas Bindung herzustellen, aber nicht alles pürieren. Ich finde es schön, wenn noch ein paar Gemüsewürfel darin sind.

Einen guten Schuss Sahne und den Zuckerrübensirup dazu geben und nochmal kurz aufköcheln.

Sind die Beilagen noch nicht fertig, die Rouladen wieder in die Sauce setzen, damit sie nicht trocken werden.

Und welche Beilagen?

Na klar - ganz klassisch, Semmelknödel und Rotkraut.

Und - die Rouladen sind auch die erste Gelegenheit meine neuen Geburtstagsgeschenk-Messer  zum Einsatz zu bringen.

Laguiole-Messer mit Olivenholz-Griff!

Der Hammer …. die würden auch durch die zäheste Roulade wie Butter gleiten.

Wunderschön!