Stifado

Eigentlich auch nur ein Gulasch - aber griechisch!

Neulich beim Einkauf an der Frischfleisch-Theke: Da lag es.

Zwischen all den üblichen Stücken - Hüfte, Filet, Rumpsteak, Rouladen, Rinderbug …

Das Bürgermeisterstück!

Der Name kommt daher, dass es auch früher schon ein eher seltener Cut war und deshalb den wichtigen Leuten des Dorfes - dem Bürgermeister* - vorbehalten war.

Ich sah mich kurz um, weit und breit kein Kai*!

Ich hab schnell zugegriffen.

Es sah aber auch wirklich gut aus, schön abgehangen und eine tolle Marmorierung. Das musste ja zart sein!

Geschnitten wird es wohl aus der Keule, irgendwo zwischen Kugel und Hüfte, sieht aus wie ein Dreieck und eignet sich zum Schmoren, aber auch zum Grillen und Kurzbraten.

Ich wusste schon genau, was ich damit machen wollte.

Tarik Rose hat letzt im Fernsehen ein „Stifado“, ein griechisches Gulasch gekocht, das sah klasse aus - das will ich!

Für das Stifado kannst du natürlich auch ganz einfach Rindfleisch vom Nacken oder aus der Keule nehmen, dann aber bitte selbst schneiden, da die Stücke größer als bei unserem Gulasch sein sollen.

Jetzt aber zum Rezept - wie immer etwas abgewandelt, also „fast Tarik Rose“.

Zutaten: (3-4 Portionen)

600 gr. vom Bürgermeisterstück (ersatzweise Rindergulasch)

Olivenöl zum Anbraten

3 große Zwiebeln

8-10 Schalotten

4 Knoblauchzehen

2 EL Tomatenmark

100 ml Rotweinessig

500 ml Rotwein trocken oder halbtrocken, gerne einen griechischen

150 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe

400 ml passierte Tomaten (Dose)

1 Nelke

2 Lorbeerblätter

1 Stange Zimt ! (Wirklich, nicht weglassen)

1 EL Paprikapulver

etwas Chili

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

je 1-2 Zweige Rosmarin und Oregano, gerne frisch, getrocknet geht aber natürlich auch

Zubereitung:

Das Fleisch in sehr große Stücke schneiden und schonmal salzen.

Im Öl portionsweise rundherum anbraten und wieder heraus nehmen.

Zum Anbraten einen Ofen geeigneten Topf nehmen.

Die 3 großen Zwiebeln fein hacken, ebenso den Knoblauch.

Die Schalotten nur schälen, ansonsten im Ganzen lassen!

Die gehackten Zwiebeln im gleichen Topf in noch etwas Olivenöl leicht anbraten, den Knoblauch und das Tomatenmark dazu geben und kurz anrösten.

Zum Schluss noch die ganzen Schalotten kurz unterheben.

Mit dem Rotweinessig und der Hälfte des Rotweins ablöschen und bis zur Hälfte einreduzieren.

Dann die 2. Hälfte des Rotweins dazu geben und nochmals etwas reduzieren.

Tomaten und Fleischbrühe, sowie alle Gewürze einrühren, Rosmarin und Oregano von den Stängeln zupfen und ab in den Topf.

Ganz zum Schluss kommt das Rindfleisch wieder dazu, die Sauce mal kurz auf ausreichend Salz überprüfen.

Zwischenzeitlich den Ofen auf 140°C Umluft vorheizen und das Stifado mit Deckel ca. 2,5 Stunden garen.

Nach 2 Stunden mal nachschauen, wie zart das Fleisch schon ist.

Wenn noch viel Flüssigkeit im Topf ist, gerne den Deckel einen Spalt auflassen und weitergaren, bei zu wenig, natürlich noch etwas Brühe angießen.

Ich hab den Deckel einen Spalt geöffnet, da ich ausnahmsweise mal keine richtig flüssige Sauce haben wollte, sondern mehr eine cremig-fruchtige Masse, die sich um das Fleisch legt.

Das Fleisch war wunderbar zart und die Sauce schön würzig.

Aber überraschend waren die ganzen Schalotten - saulecker!

Dazu gab es einfach nur ein Sauerteigbrot und Tzatziki.