Lamm-Thymian-Ravioli mit Walnuss-Sauce

Bei den Ravioli blieb es hier nicht - wie man sieht!

Es war eigentlich nur mein ursprüngliches Nudelteig-Rezept:
200 g Mehl Typ 405 ( Farina 00)
100 g Hartweizengrieß (Semola)
(ich bin mittlerweile auf italienisches Mehl umgestiegen)
3 Eier Gr. M
1 EL Olivenöl
1 TL Salz

Ich fing an zu kneten, dann zu rollen und große Kreise auszustechen.
Die Reste hab' ich immer wieder zusammengeknetet und neu ausgerollt und wieder ausgestochen.
Bis ich ganz viele Kreise hatte, die gefüllt werden wollten - das hier ist nur ein Bruchteil.

Wie gesagt ... ich liebe gefüllte Pasta.
Und plötzlich gesellten sich zu den Ravioli noch Mezzelune und Tortellini und Malfatti ...
man muss schließlich alles mal ausprobieren, wenn man schon eine Nudelteigausrollmaschine sein neuestes Eigen nennen darf!

Aber erst mal zu der Füllung - die sollte nämlich fix und fertig und abgekühlt sein, bevor es an das Teig ausrollen geht. Denn der darf nicht austrocknen, sonst bricht er und die ganze schöne Füllung ergießt sich ins Nudelwasser.

Füllung:
300 g Lammhackfleisch
Ich habe kein Hackfleisch bekommen, darum habe ich Lammhüfte gekauft und selbst ganz klein geschnitten.
2 Schalotten 
1 Knoblauchzehe
beides fein gehackt
1- 2 EL frischer Thymian
1 EL Olivenöl 
50 ml Fleischbrühe oder Wildfond
60 g Ziegenfrischkäse
1 EL Paniermehl
Salz und Pfeffer
etwas Zucker oder Honig

Lammhack im Olivenöl anbraten, salzen und pfeffern.
Ich habe noch eine fertige Lamm-Gewürzmischung dazu gegeben aus Rosmarin, Knoblauch, Paprika, Oregano, Basilikum, Pfeffer und Zwiebeln.
Dann die Schalotten, Knoblauch und den Thymian einrühren.
Die Fleischbrühe angießen, den Ziegenfrischkäse unterrühren, ebenso das Paniermehl.
Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker oder Honig kräftig abschmecken, beiseite stellen und abkühlen lassen.

Dann begann das große Nudeln!

Der Teig muss schön dünn ausgerollt werden, da er ja am Rand immer doppelt ist und dann schnell zu dick wird.
Auf einen Teil der ausgestochenen Kreise ein Teelöffelchen der Füllung setzen.
Den restlichen Teig gut abdecken, damit er nicht austrocknet.

Ein Ei trennen, das Eigelb aufheben und das Eiweiß verquirlen.
Jeden Kreis am Rand rundherum mit etwas Eiweiß bestreichen und einen 2. Kreis darauf setzen. Der Teig muss dicht an der Füllung anliegen, damit keine Luftblasen im Raviolo entstehen. Dann den Rand mit einer Gabel gut zusammen drücken.
Fertig sind die Ravioli:

Wenn du die Füllung nicht mittig setzt und den Teig einfach hälftig zusammen klappst, bekommst du Mezzelune - Halbmonde:

Und wenn du die Enden der Mezzelune zusammen drückst und den Teigrand umklappst, hast du Tortellini:

Ein Rezept - 3 x Pasta!

Wenn der Nudelteig bei der ganzen Spielerei langsam zu trocken wird, einfach mit etwas Wasser bepinseln, dann lässt er sich wieder formen.
Trotzdem ist es natürlich am besten, wenn du ihn gut abdeckst und schnell arbeitest, damit er möglichst nicht austrocknet.

Nachdem ich alle Teig-Kreise gefüllt hatte und auch die Ausstech-Reste mehrmals wieder neu ausgerollt und ausgestochen hatte, waren von den letzten 2 Teigbahnen die Ausstechreste noch übrig und ich hab' sie kurzerhand einfach klein gezupft.
Heraus kamen absolut leckere Malfatti - bedeutet "schlecht gemacht", was sich jedoch nur auf die ungleiche Form bezieht. Eigentlich bezeichnet man damit ungleich geformte Nocken, aber auch für Pasta wird der Begriff genutzt.

Kurz gegart, mit etwas Olivenöl, Parmesan und frischem Pfeffer in der Pfanne geschwenkt und fertig ist ein kleiner, leckerer Snack - sozusagen als Stärkung vorab, bis die gesamte Pasta fertig geformt ist ...

Die fertig gefüllte Pasta mit etwas Grieß bestreut beiseite stellen und dann die Walnuss-Sauce zubereiten:

50 g Walnüsse hacken und in einer trockenen Pfanne leicht rösten und heraus nehmen.
1 EL Butter zerlaufen lassen und die Wallnüsse wieder in die Pfanne geben.
200 g Mascarpone und 
100 ml Fleischbrühe dazugeben und glatt rühren.
Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.
100 ml Weißwein dazu geben und 
1 - 2 EL geriebenen Parmesan unterheben.
Kurz aufkochen lassen, dann die Hitze wegnehmen und beiseite stellen.

Die Pasta portionsweise in reichlich gesalzenem Wasser schön bissfest ziehen lassen. Eher sieden statt kochen, damit die Pasta nicht beschädigt wird.

Die Pasta ist fertig, wenn sie oben schwimmt und sich ein bisschen aufgebläht hat.
Und ruhig mal eine heraus nehmen und probieren, ob der Teig schon zart genug ist. 
Meine waren fast ein wenig zu bissfest!

Kurz bevor die Nudeln gar sind, das übrige Eigelb (das von dem verquirlten Eiweiß für die Nudelränder) in die Sauce rühren und aufpassen, dass sie jetzt nicht mehr kocht.
Eventuell nochmal mit etwas Nudelkochwasser dünner rühren und die Sauce dann separat zur Pasta servieren.
Das Eigelb st eigentlich unnötig und dickt die Sauce nur wieder etwas ein, aber es ist nun mal übrig und man kann es ja wohl schlecht wegwerfen - also hinein.

Wenn die Pasta fertig ist, diese mit etwas Olivenöl benetzen, damit sie nicht zusammen klebt und in einer vorgewärmten Schüssel auf den Tisch stellen.

Dazu noch etwas frisch geriebenen Parmesan und geröstetes Baguette reichen.

Obendrauf hab' ich noch ein paar karamellisierte Walnüsse gestreut - 
wenn schon, denn schon!

Die Füllung schmeckt wunderbar aromatisch - nach zartem Lamm und Thymian, herrlich ...

Und wer es immer noch nicht glaubt - nudeln macht richtig Laune!
Echt ...